linzer torte
Linzer Torte

Bereits im alten Ägypten ist ein der Linzer Torte vergleichbares Backwerk nachgewiesen. Torten mit ähnlichen Zutaten wie die Linzer Torte wurden auch schon im römischen Reich hergestellt. Mandeltorten gehörten lange Zeit zu den Luxusspeisen, die sich nur der Adel leisten konnte. 

Das älteste Rezept der Linzer Torte stammt aus dem 17. Jahrhundert. 1619 wurde das erste Mal eine „Mandl Dortten“ serviert. Das Kochbuch der Gräfin Anna Margarita Sagramosa aus dem Jahre 1653 enthält vier Rezepte mit der Bezeichnung „Linz“ im Titel. Das erste gedruckte Kochbuch mit einem Rezept der Linzer Torte ist das barocke „Neue Saltzburgische Koch-Buch“ aus dem Jahr 1718 von dem hochfürstlich saltzburgischen „Hof-, Stadt- und Landschaftskoch“ Conrad Hagger.

Der „Gute und süße Lintzer Taig“ besteht aus Butter, Mandeln, Mehl, Zucker, Eiern, Zitronenschale und „Der geflochtene Lintzer Dorte“ wird mit einem Gitter, einer flächendeckenden Parkettierung, verziert, durch deren freie Flächen die rote Marmelade scheint. Durch die Gitterverzierung erscheint die darunterliegende Fülle als kleine schmale Rauten, gleichseitige Parallelogramme, Vierecke mit vier gleich langen Seiten. Eine Raute wird auch als Karo, eine der vier Farben im französischen Kartenspiel, bezeichnet.

Symbolisch stellt das charakteristische Rautenmuster der Linzer Torte ein Ideogramm, ein stilisiertes Bild dar, das für den sich fortschreitend überkreuzenden Gang des Mondes stehen kann. Raute ist eine Pflanze, z.B. Weinraute, deren Namen vom lateinischen Wort „rūta“ stammt. Schon das mittelhochdeutsche Wort „rūte“ wird auf die strahlig-symmetrische vierteilige Blütenform der Weinraute übertragen. Es wird als ein Stilelement in Wappen verwendet, deren Gestaltung auf einfachen geometrischen Strukturen beruht. Auf einem Rautenschild, der in der französischen und englischen Heraldik für unverheiratete und verwitwete Frauen verwendet wird, steht die Raute auf der Spitze. So ein Rautenschild wird Damenschild genannt.

Wie bringe ich ein schönes Gitter auf meine Linzertorte?

Für ein schönes Gitter auf der Linzertorte rollt man kleine Mengen Teig zu kleinfingerdicken Schlangen und legt die Teigschlangen verkreuzt auf die Marmelade der Torte. In historischen Kochbüchern kann man kunstvolle Muster für Tortengitter finden, die an gotisches Maßwerk oder an maurische Fenster erinnern. In Linz wird das Gitter oft mit der Straubenspritze oder einem Spritzsack aufgebracht, was ganz schön Kraft erfordern kann.

Auf Grund des hohen Butteranteil, der Mandeln, des Zuckers und der Zitronen sowie später hinzukommender Gewürze aus Übersee war die Linzer Torte lange meist nur der reichen Bevölkerung vorbehalten. Durch die Errichtung der ersten Rübenzuckerfabrik in Preußen 1801 erfuhr in der Folge die Linzer Torte eine rasche Verbreitung. Die Torte wurde für weite Bevölkerungsschichten erreichbar. 

Durch die Gewinnung von Zucker aus Rüben wurde Preußen auch von dem durch Napoleons Kontinentalsperre erschwerten Import von Rohrzucker aus Übersee unabhängig. Den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker, das „weiße Gold“ brachten die Kreuzfahrer um 1100 nach Europa mit. Zucker war jedoch ein Luxusartikel. 1 kg Zucker hatte etwa den Tauschwert von zwei Mastochsen. Der größte Teil der Bevölkerung musste das Essen mit Honig oder Sirup süßen.

Erzherzog Franz Karl Joseph von Österreich, Sohn von Kaiser Franz II./I. und Vater des nachmaligen Kaisers Franz Joseph I., hat auf dem Weg nach Ischl in Linz übernachtet und sich eine Linzer Torte mitgenommen. Bereits im Jahr 1856 kam das Tortenrezept in die USA weil der Oberösterreicher Franz Hölzhuber aus Gründberg bei Steyr, der als Kapellmeister nach Milwaukee ging, sich dort zuerst als Zuckerbäcker durchschlagen musste.

Butter und Butterschmalz

Butterschmalz ist auskristallisiertes Milchfett wohingegen Butter eine „feste Emulsion“ von Wasser in flüssigem Milchfett ist. Durch den geringen Wassergehalt ist Butterschmalz bei Zimmertemperatur wesentlich länger haltbar als Butter. Butterschmalz dient zur Konservierung frischer Butter.

Herstellung von Butterschmalz

Zur Herstellung von Butterschmalz wird Butter vorsichtig erwärmt und flüssig gehalten bis sich das geronnene Eiweiß im Schaum und am Boden absetzt und das Wasser verdunstet. Da reines Butterschmalz kein Wasser und kein Eiweiß enthält, lässt es sich sehr stark erhitzen, wobei das Butteraroma erhalten bleibt.

Rezeptur

Für den Teig verwendete man Butter, Mandeln, Zucker, Mehl und feine Gewürze, wobei Zitronenschalen lange Zeit die einzigen Aromaträger der Linzer Torte waren. Das Backen erfolgte ohne Triebmittel, also Stoffe, die Kohlendioxid entwickeln und den Teig dadurch auflockern.

Die älteren Rezepte unterscheiden sich von jüngeren dadurch, dass der Teig Butterschmalz enthielt und in den Teig noch zusätzlich ein Butterziegel 5 Mal eingeschlagen wurde, eine Zubereitungsform, die eher der Zubereitung eines Blätterteiges als eines Mürbteiges entspricht. Außerdem wurde die Torte als sogenannte Schuessel-Dorten zubereitet. Das heißt, der Teig wurde in eine Schüssel gelegt, mit Früchten gefüllt, ein Teiggitter darauf gegeben und nicht zu heiß gebacken. Die Quitte war die bevorzugte Fülle für die ältesten Linzer Torten.

Die Quitte gehört zu den ältesten Obstsorten der Welt und verdankt ihren Namen der griechischen Stadt Chania, die im Nordwesten der Insel Kreta gelegen ist.  Die Quitte war die heilige Frucht der Aphrodite und stand für Fruchtbarkeit und ein langes Leben. Bei der Besetzung von Kreta sollen die Römer Quitten mit ins Römische Reich genommen haben.

In alten Texten findet man vorwiegend die Linzer Torte aus hellem Teig, erst später setzte sich der dunkle Linzer Teig durch. Dieser enthielt im Gegensatz zur hellen Variante ungeschälte Mandeln sowie zusätzlich Gewürze wie Zimt, Nelken oder Muskat. Die Muskatnuss taucht in Rezepten der Linzer Torte bereits ab 1740 auf, tritt aber im Laufe der Zeit zugunsten von Zimt, Nelken und Neugewürzen in den Hintergrund.

Die Johann-Konrad-Vogel-Straße, die in Linz von der Dametzstraße zum Martin-Luther-Platz verläuft, in deren Einzugsbereich es auch einen Linzer Tortenmacher gibt, ist nach dem aus Franken stammenden Konditor Johann Conrad Vogel benannt, der 1823 eine Linzer Zuckerbäckerin heiratete und der lange als Erfinder der Linzer Torte galt.

Zutaten der Linzer Torte des Johann Conrad Vogel

Die Zutaten der Linzer Torte des Johann Conrad Vogels sind: Butter, Zucker, Mehl, geriebene Muskatnuß, abgeriebene Zitronenschale, Rum, Ribiselmarmelade.

Zubereitung: Zwei Drittel von dem Mürbteig in eine Tortenform drücken, mit der Ribiselmarmelade füllen, mit dem Teiggitter belegen und 50 Minuten bei 170 Grad backen. Mindestens 3 Tage ruhen lassen.

In dieser Torte, nach dem Rezept von Johann Conrad Vogel für Liebhaber mürber Torten, fehlen Mandeln bzw. Nüsse obwohl bis Ende des 19. Jahrhunderts die Mandel in den Rezepturen der Linzer Torte enthalten war. Erst an der Wende zum 20. Jahrhundert wurden Haselnüsse anstelle der Mandeln verwendet.

Während des 1. Weltkriegs gab es sogenannte  „Kriegs-Linzer-Torten“. Diese enthielten geröstete Haferflocken anstelle der Nüsse.

2009, in dem Jahr, in dem die oberösterreichische Landeshauptstadt Linz an der Donau europäische Kulturhauptstadt war, fand der erste Tag der Linzer Torte statt, in dessen Verlauf auch ein Back-Wettbewerb stattfand, bei dem 133 Linzer Torten von einer Fachjury zu bewerten waren. Keine Linzer Torte glich der anderen. 

Sieger Rezept des Linzer Torten Back-Wettbewerbes:

Zutaten:

500 g Butter 

250 g gesiebter Staubzucker 

5 Eier 

50 g fein gehackte Aranzini 

1 Prise Salz 

120 g geriebene Walnüsse 

450 g Haselnüsse gerüstet und gerieben 

330 g gesiebtes Mehl 

1 Teelöffel Zimt 

Ribiselmarmelade

 

Zubereitung: 

Zubereitet wurde diese Linzer Torte wie folgt: Butter, Zucker, Eier und Aranzini wurden miteinander abgetrieben und mit den restlichen Zutaten vermengt. Der Teig wurde kühl rasten gelassen. Danach wurden zwei Drittel des Teiges in eine Tortenform gelegt und mit Ribiselmarmelade bestrichen. Aus dem letzten Drittel des Teiges wurde ein Gitter über die Torte gebreitet. 

Auffallend bei diesem Rezept ist, dass hier eine Prise Salz beigegeben wurde und von den sonst üblichen Gewürzen nur Zimt enthalten ist. Die fein gehackten Aranzini, kandierte, gewürfelte Schale von Bitterorangen, sind schon in „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“ von Ewald Plachutta (Herausgeber), und Christoph Wagner (Herausgeber) für die Linzer Torte beschrieben.

Namensursprung

Der Name der Linzer Torte geht wahrscheinlich auf den „Linzer Teig“ zurück, worunter man in Fachkreisen einen Mürbteig verstand.

Zusammenfassung

Zusammengefasst handelt es sich bei einer Linzer Torte um eine Torte aus gerührtem Mürbteig, einem sogenannten Linzerteig, mit einem hohen Anteil an Nüssen. Die Linzer Torte enthält eine einfache Füllung aus Marmelade, meist Ribiselmarmelade, und wird traditionell mit einem Teiggitter als oberster Lage, das der Masse aufdressiert wird, hergestellt.

Quelle

Linzerische Torten auf andere Art, Waltraud Faißner, Bibliothek des Oberösterreichischen Landesmuseums, Linz 2010, Verlag Bibliothek der Provinz, A-3970 Weitra

Was kostet eine Linzertorte?

Eine normal große, 1kg schwere Linzertorte kostet 23,50 € in der k. u. k. Hofbäckerei in der Pfarrgasse 17, in 4020 Linz, Österreich. Beim Tortenmacher Heuschober am Martin-Luther-Platz in Linz kostet eine Linzertorte zwischen 12,90 und 25 €. Die Torten haben einen Durchmesser von 12 bis 22 cm. In der Konditorei Jindrak in der Herrenstraße 22-24, in A-4020 Linz kostet eine 18 cm Linzertorte im Holzkisterl 20,90 €, eine 10 cm messende 10,60 €.

Wo gibt es die beste Linzer Torte?

Die beste Linzertorte gibt es in Linz im Kaffeehaus. Kaffeehäuser, wo es die besten Linzertorten gibt sind: Die Konditorei Jindrak in der Herrenstrasse 22-24, die k. u. k. Hofbäckerei in der Pfarrgasse 17 und die Konditorei Café Heuschober am Südbahnhofmarkt in Linz.

Welche Marmelade ist in der Linzer Torte?

In der Linzertorte ist die rote Ribiselmarmelade, das bevorzugte „Eingemachte“. Mit einem Löffel wird Ribiselmarmelade (also Johannisbeergelee) auf den zwei Zentimeter dicken Tortenboden, aber nicht bis ganz an den Rand, gestrichen. Rote Ribisel mit ihrer frischen Säuerlichkeit passen zu den üppig verwendeten Gewürzen und tragen mit ihrer Röte zum dekorativen Erscheinungsbild der Linzer Torte bei.

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