Taste of Prag
Ein kulinarische Tour in Prag
Bei einer kleinen Runde durch Prag können Sie Prager Schinken mit Meerrettich und Sahne kennenlernen, wo er bis heute nach einem alten Rezept hergestellt wird. Nakládaný Hermelín, ein in Öl servierter Weißschimmelkäse, passt wunderbar zum Pilsener Bier. In der Vorstadt Karlin gibt es in der Glut gegarte Kartoffel auf Espuma, einer spanischen Art von Kartoffelschaum. Wieder zurück in der Altstadt kosten wir ein saftiges Nackenschnitzel vom tschechischen Schwarzfußschwein bevor wir bei Kaffee und Schokolade mit Prager Kugeln in der berühmten Konditorei von František Myšák die kulinarische Runde ausklingen lassen.
Die kulinarische Runde durch Prag
Die Food Tour in Prag beginnen wir am späten Vormittag in der Dlouhá Straße, mitten in der Altstadt von Prag. Prager Schinken mit Meerrettich und Nakládaný Hermelín, ein in Öl servierter tschechischer Weißschimmelkäse, passen perfekt zum Pilsener Bier im Lokál Dlouhááá. Weiter geht es ein kleines Stück zu Fuß zu Naše Maso in der Gurmet Pasáž Dlouhá, wo sie heute noch Prager Schinken nach einem alten Rezept herstellen.
Mit der Straßenbahn Linie 8 fahren wir nach Karlin und steigen bei der Station Křižíkova aus, mit dem Ziel Restaurant Eska im Forum Karlin. Dort genießen wir in der Glut gegarte Kartoffel auf Espuma, eine spanische Art von Kartoffelschaum. Von Křižíkova nehmen wir die Metro B zurück in die Altstadt, wo wir Kantyna, die 4. Station unserer kulinarischen Runde durch Prag aufsuchen.
In den Räumlichkeiten einer ehemaligen Bank kosten wir Schnitzel vom Schweinenacken sowie pulled pork mit eingelegtem Gemüse. Dazu gibt es dunkles, tschechisches Kozel Lager Bier frisch vom Tank gezapft. Zum Abschluss geht es in die berühmte, 2008 renovierte, Konditorei von František Myšák in die Vodičková-Straße. Dort delektieren wir uns bei Kaffee und heißer Schokolade mit Brandteigkrapferl und Prager Kugeln.
A: Lokál Dlouhááá
Prager Schinken wurde erstmals 1857 von František Zvěřina hergestellt, indem er eine ganze Schweinekeule ohne Knochen gepökelt, geräuchert und gekocht hat und sie dann zu Ehren seiner Stadt Pražská šunka nannte. Prager Schinken wird heute noch von Naše maso in Dlouhá nach einem alten Rezept hergestellt wird.
Nakládaný Hermelín, eingelegter Hermelin, ein typischer tschechischer Käse, ist ähnlich wie Camembert mit einem Belag aus weißem Schimmel versehen. Hermelín stammt aus Sedlčany in Mittelböhmen, wird innen mit Knoblauch, Zwiebel und Gewürzen gefüllt und in Öl eingelegt. Serviert wird der Nakládaný Hermelín in der Ölmarinade mit kräftigem tschechischen Landbrot. Dazu passt perfekt das typisch bittere Pilsener Bier.
Pilsner Urquell wird seit 1842 in Pilsen produziert. Das Pilsner Urquell war das erste nach Pilsner Brauart hergestellte Bier, ein untergäriges Bier mit hohem Hopfengehalt und höchstens 12,5 °P Stammwürze. Für die Herstellung wird Saazer Hopfen aus den traditionellen Anbaugebieten in Nordböhmen verwendet. Seit 2017 gehört die Marke zum japanischen Brauereikonzern Asahi Beer.
Der Saazer Hopfen gibt dem Pilsner Urquell seinen Geschmack. Mild und edel mit einem feinen, erdigen Aroma. Der Aromahopfen stammt aus der kleinen Stadt Žatec, tschechisch für Saaz, ganz in der Nähe der Pilsner Urquell Brauerei in Pilsen. Als Joseph Groll im Jahre 1842 das erste goldene Pils braute, wählte er den Saazer Hopfen wegen seinem intensiven Aroma bei einer vergleichsweise geringen Bitterkeit.
B: Naše Maso
Naše maso ist eine Metzgerei, die Rindfleisch von tschechischen Fleckvieh-Rindern und Schweinefleisch vom Přeštice-Schwein, Přeštické černostrakaté prase, dem tschechischen Schwarzfußschwein verkauft, das vor allem aus der Region Pilsen stammt, wo das altböhmische Borstenschwein gezüchtet und nach 1850 mit importierten moderneren Schweinerassen aus England und Deutschland gekreuzt wurde. Daraus werden Wurst- und Räucherwaren nach Rezepten aus der Zeit der Ersten Tschechischen Republik hergestellt.
C: Eska Restaurant und Bäckerei
Auf dem ehemaligen Gelände einer historischen Dampfkesselfabrik in der Prager Vorstadt Karolinental, benannt nach der Frau Kaiser Franz I. von Österreich, ist das Restaurant Eska entstanden. Im Erdgeschoß ist die Bäckerei und die Küche. Die gemeinsamen Räumlichkeiten werden mit dem Forum Karlín, einer event location, geteilt.
Die offene Küche des Eska Restaurants in Prag Karlin. Einfache, aber durchdachte Gerichte mit skandinavischem Einschlag wie z.B. Aschenkartoffeln, in Folie gewickelte Kartoffel, die in der Glut gegart werden.
In der Glut gegarte Kartoffel auf Kartoffelschaum, Espuma. Kartoffelschaum, Espuma wurde von dem spanischen Koch Ferran Adrià erfunden. In Salzwasser gekochte Kartoffel werden passiert, gewürzt und mit heißer Milch, Kartoffelwasser und Butter verrührt und mittels einer mit Distickstoffmonoxid gefüllten Kapsel in einem Sahnesyphon aufgeschäumt.
Die tschechischen Hühner sind eine ursprüngliche alte Rasse. Die erste Erwähnung geht auf das Jahr 1205 zurück, als die böhmische Prinzessin Dagmar von Dänemark, Gemahlin des dänischen Königs Waldemar II., in ihre neue Heimat als Aussteuer eine Schar böhmischer Hühner mitbrachte. Früher waren Sauerkraut und Kartoffel das Hauptnahrungsmittel der armen Leute.
Ota Ševčík ist einer der angesehensten Winzer in der Tschechischen Republik. Er bewirtschaftet 2 ha Bioweingärten in südöstlich bzw. südwestlich orientierter leichter Hanglage in Bořetice im Weinbaugebiet Südmähren.
Ota Ševčík ist Gründungsmitglied von Authentic Moravia Magna, einer Vereinigung von Naturwinzern aus Mähren, die jedes Jahr im Sommer ein Authentik Festival veranstalten.
D: Kantýna
Im kühlen Ambiente einer ehemaligen Bank gibt es eine Ladentheke, einen kleinen „Marktplatz“ mit Essensausgabe und einen größeren Raum mit rustikalen Tischen und Stühlen. Neben fertigen Gerichten wird Fleisch in Stücken angeboten, das vor der gewünschten Zubereitung abgewogen wird. Dazu gibt es frisch gezapftes, dunkles Kozel Lager, das 1874 von der Familie Ringhoffer in Velké Popovice, einem kleinen tschechischen Dorf in der Nähe von Prag, erstmals gebraut wurde.
Schnitzel vom Schweinenacken sind saftig durch die Marmorierung des Fleisches und den dadurch höheren Fettanteil und auch kräftiger im Geschmack, wegen dem etwas höheren Fettanteil, da Fett ein Geschmacksträger ist. Schweineschmalz ist dank seines sehr hohen Rauchpunktes wunderbar zum goldbraun Backen von Schweinsschnitzel geeignet.
E: Cukrárna Myšák
František Myšák, der aus einfachen Verhältnissen stammte, war einer der berühmtesten Konditoren in Prag während der Ersten Republik. Sein Café in der Vodičková-Straße wurden von bedeutenden Künstlern, Sportlern und Politikern besucht. Die Konkurrenz war groß. Es gab zu seiner Zeit fast 725 Konditoreien in Prag. 2008 wurde die im Erdgeschoss zum Teil erhaltene ursprüngliche Ausstattung von dem Architekten Martin Kotík renoviert. Die Lounge im ersten Stock folgt dem ursprünglichen Layout.
Neben dem black and white Schokoladewürfel links befindet sich ein vetrnik, ein Brandteigkrapferl mit Vanillecreme, Karamellschlagsahne und Karamellfondant als Überzugsmasse, ein Indian, ein Marshmallow, das ist Schaumzuckerware mit Schokoladenglasur, ein venecek, ein Brandteigkrapferl mit Vanillecreme und Zuckerglasur und ganz rechts eine Prager Kugel, Pražská koule, mit Nüssen und Karamell. Liebhaber schätzen die Biskuit-Bälle, die in eine Zuckerbrühe getaucht, reichlich mit zerstoßenen Erdnüssen bestreut und mit Schokolade überzogen sind.