Pečenie porovnateľné s lineckou tortou bolo nájdené už v starovekom Egypte a koláče s prísadami podobnými lineckej torte sa vyrábali už v Rímskej ríši. Mandľové koláčiky patrili dlho k luxusným potravinám, ktoré si mohla dovoliť len šľachta.
Najstarší recept na lineckú tortu pochádza zo 17. storočia. V roku 1619 sa prvýkrát podával „Mandl Dortten“. Kuchárka grófky Anny Margarity Sagramosovej z roku 1653 obsahuje štyri recepty s výrazom „Linz“ v názve. Prvou tlačenou kuchárskou knihou s receptom na Linzer Torte je baroková „New Saltzburg Cook Book“ z roku 1718 od Conrada Haggera, kráľovského Saltzburgského „kuchára z dvora, mesta a krajiny“.
„Dobrý a sladký Lintzer Taig“ sa skladá z masla, mandlí, múky, cukru, vajec, citrónovej kôry a „Zapletaný Lintzer Dorte“ je ozdobený mriežkou, povrchom pokrývajúcim parkety, cez voľné plochy ktorých presvitá červený džem. . Vďaka mriežkovanej výzdobe sa podkladový objem javí ako malé, úzke kosoštvorce, rovnostranné rovnobežníky, štvorce so štyrmi stranami rovnakej dĺžky. Kosoštvorec je tiež známy ako diamanty, jedna zo štyroch farieb vo francúzskej kartovej hre.
Charakteristický diamantový vzor Linzer Torte symbolicky predstavuje ideogram, štylizovaný obraz, ktorý môže predstavovať postupne sa križujúci prechod Mesiaca. Rue je rastlina, ktorej názov pochádza z latinského slova „rūta“. Dokonca aj stredohornonemecké slovo „rūte“ je prenesené do žiarivého, symetrického štvordielneho kvetinového tvaru rue. Používa sa ako slohový prvok v erboch, ktorých dizajn je založený na jednoduchých geometrických štruktúrach. Na diamantovom štíte, ktorý sa používa vo francúzskej a anglickej heraldike pre slobodné a ovdovené ženy, sú diamanty navrchu. Takýto diamantový štít sa nazýva dámsky štít.
Ako dám peknú mriežku na moju Linzer Torte?
Pre peknú mriežku na lineckej torte rozvaľkajte malé množstvá cesta na hady veľkosti malého prsta a prekrížené hady položte na lekvár. V historických kuchárskych knihách nájdete umelecké vzory na tortové mreže, ktoré pripomínajú gotické kružby alebo maurské okná. V Linzi sa strúhadlo často nanáša rozprašovačom na hrozno alebo vrecúškom, čo si dá veľa sily.
Kvôli vysokému podielu masla, mandlí, cukru a citrónov, ako aj korenia zo zámoria, ktoré boli pridané neskôr, bola Linzer Torte dlho vyhradená prevažne pre bohaté obyvateľstvo. Založením prvého cukrovaru na repu v Prusku v roku 1801 sa Linzer Torte rýchlo rozšíril. Torta sa stala prístupnou širokým vrstvám obyvateľstva.
Ťažbou cukru z repy sa Prusko osamostatnilo aj od dovozu trstinového cukru zo zámoria, čo sťažovala Napoleonova kontinentálna bariéra. Križiaci priviezli cukor z cukrovej trstiny, „biele zlato“, do Európy okolo roku 1100. Cukor bol však luxusný tovar. 1 kg cukru malo približne výmennú hodnotu dvoch hovädzích volov. Väčšina obyvateľstva si jedlo musela osladiť medom alebo sirupom.
Rakúsky arcivojvoda František Karol Jozef, syn cisára Františka II./I. a otec budúceho cisára Františka Jozefa I. zostal v Linzi na ceste do Bad Ischlu a zobral si so sebou linecký koláč. Recept na tortu sa do USA dostal už v roku 1856, pretože hornorakúsky Franz Hölzhuber z Gründbergu pri Steyri, ktorý odišiel ako kapelník do Milwaukee, sa tam musel najskôr prebojovať ako cukrár.
Maslo a prepustené maslo
Vyčírené maslo je kryštalizovaný mliečny tuk, zatiaľ čo maslo je „tuhá emulzia“ vody v tekutom mliečnom tuku. Vďaka nízkemu obsahu vody možno prečistené maslo skladovať oveľa dlhšie ako maslo pri izbovej teplote. Prepustené maslo sa používa na konzervovanie čerstvého masla.
Výroba prepusteného masla
Na výrobu vyčisteného masla sa maslo opatrne zahrieva a udržiava sa tekuté, kým sa zrazený proteín neusadí v pene a na dne a voda sa neodparí. Keďže čisté prečistené maslo neobsahuje vodu ani bielkoviny, dá sa veľmi silno zahriať, čím sa zachová aróma masla.
Recept
Na cesto bolo použité maslo, mandle, cukor, múka a jemné korenie, pričom jediným nositeľom chuti Linzer Torte bola dlho citrónová kôra. Pečenie prebiehalo bez kypridiel, teda látok, ktoré uvoľňujú oxid uhličitý a tým kypria cesto.
Staršie recepty sa od mladších líšia tým, že cesto obsahovalo prepustené maslo a do cesta sa 5-krát vtĺkala aj maslová dlaždica, prípravná forma, ktorá pripomína skôr prípravu lístkového cesta ako krehkého cesta. Okrem toho bola torta pripravená ako takzvaný „Schuessel-Dorten“. To znamená, že cesto sa vložilo do misy, naplnilo sa ovocím, navrch položila mriežka cesta a upieklo sa nie príliš horúce. Dula bola preferovanou plnkou do najstarších lineckých koláčov.
Dula je jedným z najstarších druhov ovocia na svete a za svoj názov vďačí gréckemu mestu Chania, ktoré sa nachádza na severozápade ostrova Kréta. Dula bola posvätným ovocím Afrodity a symbolizovala plodnosť a dlhý život. Počas okupácie Kréty si vraj Rimania vzali so sebou do Rímskej ríše mátohy.
V starých textoch sa vyskytuje najmä linecká torta zo svetlého cesta, až neskôr sa preslávilo tmavé linecké cesto. Na rozdiel od svetlého variantu tento obsahoval nelúpané mandle a tiež prídavné koreniny ako škorica, klinčeky či muškátový oriešok. Muškátový oriešok sa objavil v receptoch na Linzer Torte už v roku 1740, no postupom času sa dostal do úzadia v prospech škorice, klinčekov a nového korenia.
Johann-Konrad-Vogel-Strasse, ktorá vedie v Linzi z Dametzstrasse na Martin-Luther-Platz, v ktorej spádovej oblasti sa nachádza aj Linecký tortovač, je pomenovaná po franskom cukrárovi Johannovi Conradovi Vogelovi, ktorý sa v roku 1823 oženil s lineckou cukrárkou a ktorý bol dlho považovaný za vynálezcu Linzer Torte.
Ingrediencie pre Linzer Torte od Johanna Conrada Vogela
Ingrediencie Linzer Torte od Johanna Conrada Vogela sú: maslo, cukor, múka, strúhaný muškátový oriešok, strúhaná citrónová kôra, rum, ríbezľový džem.
Príprava: Dve tretiny krehkého cesta natlačíme do tortovej formy, naplníme ríbezľovým džemom, prikryjeme mriežkou cesta a pečieme 50 minút pri 170 stupňoch. Necháme odležať aspoň 3 dni.
V tejto torte, vyrobenej podľa receptu Johanna Conrada Vogela pre milovníkov chrumkavých koláčikov, chýbajú mandle či orechy, hoci mandle boli v receptoch lineckej torty až do konca 19. storočia. Až na prelome 20. storočia sa namiesto mandlí začali používať lieskové orechy.
Počas XNUMX. svetovej vojny boli takzvané „Vojnové linecké koláče“. Tie obsahovali namiesto orechov pražené ovsené vločky.
V roku 2009, v roku, v ktorom sa hlavné mesto Horného Rakúska Linz na Dunaji stalo Európskym hlavným mestom kultúry, sa uskutočnil prvý deň Linzer Torte, v rámci ktorého sa konala súťaž v pečení, v ktorej porota hodnotila 133 lineckých koláčikov. odborníkov. Žiadna linecká torta nebola ako tá druhá.
Víťazný recept súťaže v pečení lineckej torty:
Zloženie:
500 g masla
250 g preosiateho práškového cukru
5 vajcia
50 g nadrobno nakrájaného aranzini
1 štipka soli
120 g strúhaných vlašských orechov
450 g opražených a nastrúhaných lieskových orieškov
330 g preosiatej múky
1 čajová lyžička škorice
džem z červených ríbezlí
Príprava lineckej torty:
Táto linecká torta sa pripravuje nasledovne: Maslo, cukor, vajcia a aranzini sa spolu oddelia a zmiešajú so zvyšnými ingredienciami. Cesto necháme na chladnom mieste odležať. Potom dve tretiny cesta vložíme do tortovej formy a natrieme ríbezľovým lekvárom. Z poslednej tretiny cesta sa na koláč natrie mriežkou.
Na tomto recepte je zarážajúce, že bola pridaná štipka soli a z bežných korenín je zahrnutá iba škorica. Jemne nasekané aranzini, kandizovaná, na kocky nakrájaná kôra z horkých pomarančov, sú už opísané v „100 klasických jedál Rakúska“ od Ewalda Plachuttu (editor) a Christopha Wagnera (editor) pre Linzer Torte.
Pôvod názvu Linzer Torte
Názov Linzer Torte pravdepodobne pochádza z „Linzer Teig“, čo v odborných kruhoch znamenalo krehké cesto.
zhrnutie
Linzer Torte je koláč z miešaného krehkého cesta, takzvaného lineckého cesta, s vysokým podielom orechov, ktorý obsahuje jednoduchú lekvárovú náplň, zvyčajne ríbezľový, a tradične sa vyrába s mriežkou cesta ako vrchnou vrstvou.
zdroj
Linecké torty inak, Waltraud Faißner, Knižnica Hornorakúskeho štátneho múzea, Linz 2010, Verlag Bibliothek der Provinz, A-3970 Weitra, Rakúsko
Koľko stojí Linzer Torte?
Linzertorte stojí medzi 7.40 € a 25.30 € kuk Hofbäckerei na Pfarrgasse 17, 4020 Linz, Rakúsko. U výrobcu tort Heuschober na Martin-Luther-Platz v Linzi stojí linecká torta od 15 € do 28 €. Koláčiky majú priemer 12 až 24 cm. V Jindrák cukráreň na Herrenstrasse 22-24, v A-4020 Linz, 18 cm linecká torta v drevenej krabici stojí 22.90 €, torta 10 cm 11.60 €.
Kde môžem získať najlepšiu Linzer Torte?
Najlepšiu Linzertorte nájdete v kaviarni v Linzi. Kaviarne s najlepšími Linzer Torte sú: The Jindrák cukráreň na Herrenstrasse 22-24, kuk Hofbäckerei na Pfarrgasse 17 a cukráreň Kaviareň Heuschober na Martin-Luther-Platz v Linzi.
Aký džem je v lineckej torte?
Džem z červených ríbezlí je preferovaným džemom na Linzer Torte. Ríbezľový džem (ríbezľové želé) natrieme lyžicou na tortový základ hrubý dva centimetre, nie však až po okraj. Červené ríbezle sa svojou sviežou kyslosťou dobre hodia k bohato používaným koreninám a ich červenosť prispieva k dekoratívnemu vzhľadu Linzer Torte.